Así nace nuestro mezcal
Pasión y calidad que definen nuestro proceso artesanal
Cada gota que vive dentro de cada botella de mezcal Casa Chagoya, nace en las Tierras de Tlacolula de Matamoros, Oaxaca. En este suelo fértil y pedregoso crece el agave espadín, el cual necesita ocho años para ser cosechado. Mediante un recorrido en nuestras plantaciones, detectamos los agaves maduros y una vez cortadas sus pencas los reunimos para llevarlos al palenque.
Horneado tradicional
Para el horneado del maguey se utiliza un horno cónico, excavado en la tierra, en el cual calentamos leña junto con piedras de río hasta que en cuestión de cuatro o cinco horas las piedras alcancen el rojo vivo y podamos colocar encima las piñas de maguey, las cuales cubrimos con tierra y permanecerán ahí durante tres días con sus noches.
Del cocimiento del maguey nacen los profundos aromas y sabores del mezcal.
Machucado del maguey en tahona
El maguey cocido es machucado en un molino egipcio con una piedra jalada por un caballo, la molienda libera los jugos y azúcares del agave cocido, facilitando la fermentación de los mostos del maguey.
Fermentación
La fermentación es un proceso natural, en el que esperamos con paciencia a que las levaduras actúen engullendo el azúcar del maguey, lo cual provoca que desprendan alcohol.
Los jugos y fibras del maguey son trasladados a unas tinas de madera de encino, donde se dejarán reposar durante varios días. Esta etapa presenta bastante variación y dificultad, ya que está influenciada por la temperatura del ambiente, lo cual hace de la fermentación una de las etapas más complejas e interesantes en el proceso del mezcal.
Destilación
Para este proceso ocuparemos un alambique de cobre, en el que el agave fermentado se evapora con la ayuda del fuego y luego se condensa con la caricia del agua fría convirtiéndose en gotas de mezcal. Posteriormente se dará una segunda destilación para refinar y darle fuerza al mezcal.
En cada gota un universo de aromas y sabores exquisitos.
